金華火腿和臘肉有什么不同？

　　火腿，是指經(jīng)過(guò)腌制等工序處理的動(dòng)物腿，其中大多數(shù)以豬腿為主，豬腿的成品也是最佳。其味道鮮香，口感細(xì)膩，可以用于做菜了調(diào)味。

　　火腿的起源

　　火腿起源于中國(guó)唐朝，距今有超過(guò)一千年的歷史。在唐代陳藏器的《本草拾遺》中出現(xiàn)，稱之為“火脮”。

　　火腿出名于宋朝。祖籍在浙江義烏的抗金名將宗澤曾將故鄉(xiāng)生產(chǎn)的腌制豬腿當(dāng)成貢品進(jìn)貢給宋高宗趙構(gòu)。宋高宗吃后贊不絕口，看其肉色鮮紅似火，就賜名為“火腿”。由于浙江的火腿基本產(chǎn)自于金華，所以這里的火腿也被稱為“金華火腿”。

　　而最早出現(xiàn)“火腿”一詞，是在宋朝文人蘇軾所著的《格物粗談·飲食》中，其中還介紹了火腿的制作工藝。

　　從明朝開始，金華火腿作為浙江的特產(chǎn)，被定為貢品。

　　金華火腿不僅名聲大，其品質(zhì)也極其優(yōu)秀，其中的代表雪舫蔣腿在從清朝開始就在各種全球商品博覽會(huì)上屢次獲得金獎(jiǎng)。

　　金華火腿和臘肉有什么不同

　　這時(shí)大多數(shù)人會(huì)想到我們的傳統(tǒng)美食——臘肉。都是經(jīng)過(guò)腌制可長(zhǎng)時(shí)間保存的傳統(tǒng)食物，它們是一個(gè)東西嗎？

　　首先是是選擇的部位。制作臘肉一般選擇坐墩肉、五花肉、二刀肉這一類肉脂分布均勻且具有層次的肉。而火腿選擇的是健碩的豬腿肉。

　　臘肉是指經(jīng)過(guò)腌制的肉在經(jīng)過(guò)風(fēng)干、煙熏等步驟的食品，具有極強(qiáng)的防腐能力，做工較為簡(jiǎn)單且成型時(shí)間較短。而火腿的制作，不僅對(duì)豬種、部位、飼養(yǎng)有所要求，在進(jìn)行制作時(shí)，也要經(jīng)過(guò)繁雜的工序和極長(zhǎng)的生產(chǎn)時(shí)間，一條好的金華火腿動(dòng)輒4~5年。兩者工藝上的差別和難度，讓臘肉和火腿的定位一個(gè)是普通的腌制食物另一個(gè)是高級(jí)腌制產(chǎn)品。

　　一只合格的金華火腿，選擇的豬種是金華本土的“兩頭烏”來(lái)制作的。“兩頭烏”的皮薄骨細(xì)，肉質(zhì)不僅鮮美細(xì)嫩而且還含有豐富的脂肪，其后腿也更是制作金華火腿的最佳選擇。

　　選用14個(gè)月，體重控制于70公斤左右的成豬。將其的后腿進(jìn)行清理，去除掉雜質(zhì)和多余的油脂，再將其進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月的、多次的上鹽腌制。

　　腌制好后開始浸泡搓洗，去除掉表面的雜質(zhì)以免后續(xù)影響到成品肉的口感。洗好后還要晾干整型若干次。最后就是要開始長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月或以上的發(fā)酵時(shí)間了。在外晾曬數(shù)個(gè)月后表面開始變得枯黃出現(xiàn)油光，其表面長(zhǎng)出綠色的霉菌，就可以放入室內(nèi)堆放發(fā)酵了。

　　在室內(nèi)發(fā)酵時(shí)需要經(jīng)常去翻動(dòng)查看每一條火腿的發(fā)酵情況，這個(gè)過(guò)程約持續(xù)一個(gè)月。完成了這個(gè)過(guò)程后，一條合格的金華火腿就出來(lái)了。

　　金華火腿小故事

　　中國(guó)這么多火腿，可為什么金華火腿的品質(zhì)這么出色呢？

　　除了出彩的原料，獨(dú)特的腌制技巧，還有一個(gè)小竅門：火腿與狗腿一起腌制。

　　在很久很久以前，一個(gè)制作金華火腿的老板雇傭了一個(gè)長(zhǎng)工來(lái)看守放在缸里腌制的火腿。長(zhǎng)工每天盯著火腿，鮮紅的肉色和腌制的香味讓他直流口水。想要偷一條嘗嘗，但是老板回來(lái)會(huì)檢查火腿的數(shù)目，根本無(wú)從下手。長(zhǎng)工實(shí)在忍不住了，就去外面偷了一只狗煮來(lái)吃解饞。

　　吃了幾天剩下最后一條狗腿了，剛打算享用，老板剛好過(guò)來(lái)查崗。

　　長(zhǎng)工心里一驚：萬(wàn)一老板發(fā)現(xiàn)我偷狗吃以為我不上班，鐵定得走人啊。于是連忙將剩下的那條狗腿藏進(jìn)了腌火腿的缸里面。老板走后，他不知怎么地也將狗腿忘了。

　　直到后來(lái)，火腿腌制好了出缸，聞到了和狗腿一起腌制的火腿中冒著獨(dú)有的香氣，才想起來(lái)。老板也發(fā)現(xiàn)這一缸火腿的品質(zhì)出奇獨(dú)特，于是要他說(shuō)出方法有重賞，長(zhǎng)工才將自己放狗腿進(jìn)腌缸的事情全盤托出。

　　老板再次實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)與狗腿一同腌制的火腿，火腿會(huì)吸收狗腿附有的獨(dú)特香味，所以品質(zhì)超常，并非偶然。