金華火腿技師的四大“功夫”

聽(tīng)火腿故事，品非遺美食

金華火腿公司正式推出

“火腿那些事兒”系列推文

帶領(lǐng)大家探究火腿文化內(nèi)涵

品嘗舌尖上的非遺——金華火腿

    一名優(yōu)秀的金華火腿技師必須具備刀功、鹽功、做功、鼻功四大“功夫”?！扳叶〗馀?，久練而技進(jìn)乎道”；“治之已精,而益求其精也”，可謂是細(xì)膩活里見(jiàn)真招！

    金華火腿以其“色、香、味、形”四絕聞名于世，這個(gè)“形”首先靠火腿技師手中的“刀功”修割出來(lái)。金華火腿加工中，鮮腿修坯（行話又稱“修活刀”）是一道非常重要的工序，好的“刀功”，腿胚呈竹葉狀，腿樣光潔，線條流暢，“二毛二凈”（二毛是指股前肥膘部毛、薦椎部毛；二凈是指臀部?jī)?、腰椎部位凈），充滿美感。

    金華火腿質(zhì)量的好壞，關(guān)鍵在上鹽，精準(zhǔn)的上鹽量決定了金華火腿咸淡適中，光澤黃亮、口感鮮美。這是金華火腿加工技術(shù)的核心技術(shù)之一。一個(gè)月的腌制上鹽時(shí)間，鹽上多了，腿太咸就不會(huì)香；鹽上少了，腿要腐敗變質(zhì)。要把握得不咸不淡、恰如其分，方見(jiàn)功力。

    在曬場(chǎng)上洗曬金華火腿時(shí)，金華火腿技師要對(duì)腿胚再次進(jìn)行整形，行話稱之為“做腿”。做功好的技師，做成的腿腿心飽滿，腳桿筆直，彎爪美觀，印記清晰。

    火腿經(jīng)過(guò)6個(gè)月以上的發(fā)酵后，進(jìn)入落架分級(jí)階段。這時(shí)，全憑火腿技師手握一根毛竹簽，快速打簽聞香檢驗(yàn)分出火腿的質(zhì)量等級(jí)，每只火腿都要進(jìn)行三簽三聞?！氨枪Α焙玫募紟?，速度快，準(zhǔn)確率高；反之，則誤差大，容易造成質(zhì)量糾紛。這是火腿技師很重要的技能之一，而且需要多年的實(shí)踐才能練成。這種檢驗(yàn)方法，既不需要化學(xué)試劑也不需要實(shí)驗(yàn)設(shè)備，是一種非常科學(xué)環(huán)保的減完肥方法，充分體現(xiàn)了我們火腿行業(yè)先輩的聰明智慧。

     2008年6月，金華火腿腌制技藝入選第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，其中最具代表性的修坯、上鹽、洗曬、發(fā)酵、聞香5大工序成為金華火腿傳統(tǒng)加工技藝的核心技術(shù)。每一道工序皆需要火腿技師們的參與以及把關(guān)，可以說(shuō)金華火腿的制作離不開(kāi)金華火腿技師們。他們干一行、愛(ài)一行，專一行、精一行，在長(zhǎng)期金華火腿制作的實(shí)踐中，培育形成了執(zhí)著專注、精益求精、一絲不茍、追求卓越的工匠精神。并將這份工匠精神傳承、發(fā)揚(yáng)，在發(fā)揚(yáng)金華火腿品牌這條路上繼往開(kāi)來(lái)。