金華火腿的誕生過程

     金華火腿需選用優(yōu)良的金華豬及其血統(tǒng)的鮮豬后腿為原料。金華豬，俗稱金華兩頭烏，頭尾黑色毛發(fā)，其余部位白色，憨態(tài)可掬，珍稀難得，故有“中華熊貓豬”之稱。金華兩頭烏皮薄骨細(xì)，肉質(zhì)鮮美，肉間脂肪含量高，具有較高的食用價(jià)值，是加工金華火腿最好的原料。

      金華火腿加工中，修坯是一道非常重要的工序。要求修坯后腿坯形狀呈竹葉形，刀工光潔，不傷瘦肉，達(dá)到“二毛”“二凈”（“二毛”指股前肥膘部毛，“二凈”指臀部凈、腰椎部位凈。）

      金華火腿傳統(tǒng)工藝腌制要上6次鹽，歷時(shí)一個(gè)月左右，而其中緣由很多人都不知道。傳統(tǒng)工藝火腿腌制過程中，由于自然氣候變化會(huì)影響腌制質(zhì)量，如氣溫高，吃鹽快；氣溫低，吃鹽慢。為了掌控腌制質(zhì)量，采取幾天翻一次堆的方法，火腿技師則根據(jù)自己的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對腌制的實(shí)際情況進(jìn)行評(píng)判，以糾正和彌補(bǔ)氣候變化對腌腿質(zhì)量的影響，保證腌制質(zhì)量。

      腿坯腌制完成后，進(jìn)入浸腿洗腿階段。將浸泡好的咸腿用竹帚逐只進(jìn)行洗刷，然后再浸泡在清水池中，過2-3小時(shí)再進(jìn)行一次漂洗，直至完全干凈?；鹜仍跁駡錾蠒窀缮蠘乔埃话氵€要經(jīng)過“上火”工序，俗稱燎毛，即用燃?xì)鈬娀馃魧⒒鹜绕っ?、肉面燎燒一遍?/p>

      作為發(fā)酵肉制品，發(fā)酵是火腿最重要的工藝環(huán)節(jié)。火腿發(fā)酵需要一定的自然條件，如溫度、濕度、通風(fēng)情況等。金華火腿行業(yè)先輩們多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)證明，樓房發(fā)酵效果比平房發(fā)酵效果好，從而，形成了火腿上樓發(fā)酵的行業(yè)共識(shí)。

      每年9月初，金華火腿完成發(fā)酵進(jìn)入落架分級(jí)工序，這是檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。火腿技師憑借手中一根毛竹簽刺入火腿上簽、中簽、下簽三個(gè)特定部位，迅速拔出嗅其香味，從而判定其內(nèi)在質(zhì)量，再結(jié)合火腿外形情況，基本可以判定其質(zhì)量等級(jí)。

      金華火腿落架后要經(jīng)過一段時(shí)間的抹油堆疊。抹油可隔絕氧氣，減緩氧化，又能使火腿表層肌肉軟化，加上堆疊壓力的作用，深部肌肉變結(jié)實(shí)，發(fā)酵更充分，起到后熟提香的作用。

      金華火腿一般都配有“身份證”，廠家會(huì)在皮面上按傳統(tǒng)方法印上自己的身份信息，如公司、品牌名稱、投料年份、技師代號(hào)等信息。通過這些信息，基本可以追溯到產(chǎn)品來源。